L’ail des ours, le condiment forestier

Source : La rûche qui dit oui, par Anne, mis en ligne le 1^er mai 2014

« Moins fort que l’ail des jardins mais aussi plus subtil, l’ail des ours (Allium Ursinum) tapisse les forêts de ses belles touffes vert foncé, » indique Serge Wurtz, producteur de plantes et herbes aromatiques à la ferme du Kalblin, sur les hauteurs de Fréland dans les Vosges. Pour les néophytes, l’ail des ours ressemble à du muguet mais avec des feuilles moins épaisses. On peut aussi le confondre avec le colchique d’automne qui comme l’indique la chanson fleurit à la fin de l’été contrairement à l’ail des ours qui voit ses premières fleurs sortir au printemps. Dans les deux cas, muguet et colchique sont toxiques. Pour ne pas se tromper, prendre une feuille de la plante et la froisser entre les doigts. Si ça sent terriblement l’ail, pas de doute, ça en est !

On trouve l’ail des ours dans les sous-bois assez humide et on le repère d’abord à l’odeur.

« C’est une plante à fleurs blanches de 20 à 30 cm de hauteur qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux, poursuit le spécialiste. Les feuilles apparaissent en février mars et les fleurs d’avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.  L’ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. » Quant aux ours, la légende rapporte qu’ils en raffolent et s’en goinfrent au sortir de l’hiver. Sous nos contrées, ça fait quelques années qu’on n’a pas pu aller vérifier.

En plus d’être gratos et facilement récoltable en forêt, l’ail des ours est « une plante régénérante et dépurative du printemps, très appréciée pour sa haute teneur en vitamine C et ses propriétés amaigrissantes. Il est aussi dépuratif, hypotenseur, antiseptique, anti-parasitaire ».

La période de récolte se termine avec les premières fleurs (entre avril et juin selon les régions).

Autre atout pour la belle à clochette, toute la plante se mange : le bulbe, les feuilles… On l’apprécie comme légume ou condiment. Frais en salade ou en petite décoration gourmande dans presque tous les plats à la saison, ou sec pour parfumer salades et omelettes le reste de l’année.  Ses feuilles se préparent sous forme de pesto, de soupe ou servent d’épices dans des salades, du fromage blanc, ou encore dans du yaourt nature.

Vous voulez des idées de recettes ? En voilà.

Quelques feuilles en lamelles subliment n’importe quelle tartine.

Tartinade végétale savoureuse relevée à l’ail des ours
Par Eve, membre de la ruche de Strasbourg
La préparation de base : une poignée de graines de tournesol décortiquées / une gousse d’ail / deux cuillères à soupe d’huile de colza / une cuillère à soupe de jus de ciron / trois cuillères à soupe d’eau tiède / trois pincées d’ail des ours, sec ou frais bien lavé / du sel à l’ail des ours.

Une demi-journée avant de manger la terrine, mettre les graines de tournesol dans un bol d’eau, laisser reposer, puis rincer en frottant pour ôter les petites peaux. « L’astuce pour s’en débarrasser facilement consiste à remplir le bol d’eau, à frotter les graines, puis à les laisser retomber. Les petites peaux surnagent et on les jette plus facilement avec l’eau de rinçage. »
Verser les graines dans un petit mixeur à lame, ajouter l’ail épluché, l’ail des ours, l’huile et le jus de citron. Ajouter un peu de sel et mixer. Incorporer l’eau tiède et mixer à nouveau pour émulsionner la crème.

Pour varier la couleur, on peut ajouter une cuillère à café de spiruline en poudre, bien mélanger et voici une tartinade bien verte. Pour une version rouge, ajouter à la préparation de base le même volume de betterave cuite et on mixe.

Le classique de chez classique : le pesto à l’ail des ours.

Sinon, un grand classique : le pesto à l’ail des ours
50 g de feuilles d’ail des ours / 20 g de pignons de pin / 1 gousse d’ail / 0,5 dl d’huile d’olive / 50 g de parmesan râpé / sel / poivre
Laver soigneusement les feuilles d »ail des ours à l’eau avec un bouchon de vinaigre, puis avec de l’eau. Les essuyer et les séparer. Hacher finement l’ail des ours, les pignons, l’ail, et ajouter l’huile d’olive jusqu’à obtenir une purée très fine. Saler et poivrer, ajouter le parmesan et mélanger.
Le verser dans un bocal, recouvrir d’un centimètre d’huile d’olive, puis fermer hermétiquement le bocal et le conserver à l’abri de la lumière. Utiliser de préférence plusieurs petits bocaux, et, une fois ouvert, placer le bocal au frigo et prendre garde qu’il y ait une fine couche d’huile qui recouvre la surface. A savoir : sans ail ni parmesan, le pesto se conserve plus longtemps.
Une cuillère de pesto tartinée sur du pain frais ou grillé, ou pour accompagner une assiette de pâtes, c’est juste un régal de saison que l’on peut savourer toute l’année ! Si vous croisez un ours, n’hésitez pas à lui faire goûter.