Mettre en bocal les saveurs du printemps : Sirops, confiture et champagne de fleurs

Article publié dans le numéro de mai (n°100), par Bluboux, mis en ligne le 6 mai 2016

Même s'il fait encore un peu froid le matin, au mois de mai les fleurs d'acacia et de sureau arrivent ! Et pour l'acacia elles passent vite, il n'y a donc que quelques jours pour faire les délicieux beignets. Mais avec les fleurs d'acacia et de sureau, on peut réaliser de délicieuses recettes à déguster toute l'année, pour les petits et les grands, afin de mettre en pot ou en bouteille ces saveurs du printemps.

Sirop de fleurs d'acacia

Il vous faudra 150 g de fleurs, 2 litres d'eau, 1 citron bio et du sucre de canne. Porter l'eau à ébullition, et faire infuser les fleurs, à couvert, pendant 15 à 20 minutes. Filtrer en pressant bien les feuilles. Peser le même poids de sucre que d'eau infusée. Ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Mettre en bouteilles.

Sirop de fleurs de sureau (Sambucus nigra)

Pour ce sirop-ci, on remplira un saladier de hampes de fleurs de sureau (ne garder que les petites fleurs qui constituent l'ombelle, les tiges vertes donneraient de l'amertume), on couvrira d'eau, et on laissera macérer au moins 24h. On filtre ensuite, et on ajoute le même poids en sucre, et le jus d'un citron bio. Une fois le sucre dissous, on porte à ébullition, et on met en bouteilles.

Les sirops se conservent plusieurs mois. Une fois ouvert, mettre au réfrigérateur.

Vin de sureau

Faire macérer dans un bocal, durant 48 heures, 6 à 8 ombelles de sureau dans un litre de vin blanc (sec, doux, voire vin rosé ou rouge selon les goûts). Retirer les fleurs en les pressant puis filtrer au travers d'un linge très fin. Fermer, secouer pour mélanger et laisser reposer 15 jours avant de déguster.

Champagne de sureau

Placer dans un récipient (seau ou bonbonne ouverte) 10 litres d'eau, une bonne vingtaine d'ombelles dépiautées (juste les fleurs), un kilo de sucre de canne bio, trois citrons verts coupés en tranches, 5 cuillères à café de vinaigre de cidre et une bonne poignée de raisins secs. Mélanger le tout, couvrir le récipient et laisser reposer pendant 4 à 5 jours, si possible au soleil dans la journée (à rentrer au chaud la nuit et à remuer délicatement avec une cuillère longue en bois). Au bout de 5 jours, mettre en bouteilles en filtrant avec un chinois ou un entonnoir recouvert d’un collant. Attention, le champagne de sureau va monter en pression dans la bouteille, utilisez donc des bouteilles de champagne (vous pourrez ainsi « ficeler » le bouchon après fermeture) ou des bouteilles de limonade avec un bouchon en porcelaine et un joint). Laisser les bouteilles fermées au moins deux semaines. Avant d’en ouvrir une, placez-là au frigo et ne la secouez pas ! La limonade est légèrement alcoolisée (entre 1 et 3 °C), et plus vous attendrez, plus elle sera alcoolisée.

C'est une vraie tuerie ce champagne de sureau et très facile à faire. Notre cidre à nous, parce que sur les causses, les pommiers ne sont pas légion, en revanche les sureaux…